Kymenlaakson Sähkö Oy Energiaa - tietoa ja tarinoita energiasta
Kotona 2.6.2020

Kotimainen luonnonkala korvaa tonnikalan

Särkikalat ovat palaamassa ruokapöytiin. Pielisen Kalajaloste tekee ekologisesta herkuttelusta helpompaa. Asiakkaat osaavat jo käyttää säilykekalaa, ja tällä hetkellä ihmisten hankinnoissa nopeasti lisääntyvä vastuullisuus lisää kotimaisen tuotteen kilpailukykyä.

Tolvasten yritys on perustettu vuonna 1994 Nurmeksen Pitkäkoskella. Metsäkoneen ratissa työskennellyt yrittäjä hankki veneen ja kalanperkauskoneen. Alkuun painopiste oli pienimuotoisemmassa kalastamisessa, mutta pian verkkokalastus vaihtui trooliin ja tuorekalan myynti säilömiseen. Pielisen Kalajaloste on investoinut voimakkaasti tuotannon kehittämiseen. Tällä hetkellä yrityksen palveluksessa on 18 henkeä. Viimeinen tuotantotilojen laajennus valmistui kesällä 2019. Se mahdollisti tuotannon kasvattamisen jopa 30 000 säilykepurkkiin päivässä.

Tonnikala on voitettavissa

Eettisesti kestävällä pohjalla olevan vaihtoehdon tarjoaminen kuluttajille on itsekin kalastajana työskennelleelle Markus Tolvaselle tavoite, johon hän uskoo ja investoi. Kaikki kalat ovat lähiruokaa, ne tulevat Suomen vesistä. Tonnikala on jo nyt ylikalastettua ja monet tonnikalalajit uhanalaisia. Valmistus tapahtuu usein toisella puolella maapalloa, josta kalapurkit kuljetetaan pitkien matkojen takaa Suomeen. Maailmanlaajuisen tuotannon kanssa on vaikea kilpailla halvimmilla hinnoilla. – Vastuullisesti tuotetun, MSC-sertifioidun tonnikalan kanssa päästään suunnilleen samalle tasolle, ja meidän tuotteemme on ihan yhtä helppo ottaa mukaan K-kaupan hyllystä. Eettisyydessä, maussa ja puhtaudessa päästään jopa vähän edelle, lupaa markkinointia hoitava Juha Halonen.

Roskakalat hyötykäyttöön

Pielisen Kalajalosteella on tuotevalikoimassaan noin 15 erilaista säilykettä. Tutuimpia ruokakaloja ovat muikku ja kirjolohi, joita säilötään useammalla eri reseptillä. Valikoimassa ovat myös Lahna-, Särki- ja useammasta kalalajista valmistettu Luonnonkala-säilyke, jota suositellaan erityisesti tonnikalan korvaajaksi. Valmistuksessa käytetään lahnaa, säynettä ja pasuria, joiden osuudet voivat purkissa hiukan vaihdella. Luonnon vesistä kalastettaessa pyydyksiin jää aina paljon muitakin kalalajeja kuin ne, joita olemme tottuneet näkemään kaupan tiskissä. Hyödyntämällä myös nämä roskakaloina pidetyt lajit voidaan koko kalastuselinkeinon kannattavuutta parantaa.

Särkikalat palaamassa takaisin ruokapöytiin

Vielä 1950-luvulla lahna, hauki ja särkikalat olivat arvostettuja ruokakaloja. Sotien jälkeen ruokaa oli tarjolla niukemmin ja useimmat osasivat sekä kalastaa että valmistaa Ahdin antimia. Kirjolohen suosion kasvu alkoi 1990-luvun alusta. Se soveltui kaupalliseen käyttöön villikaloja paremmin, ja perinteiset luonnonkalamme jäivät kilpailussa toiseksi. Nykyisin yli puolet syödystä kalasta on kasvatettu kalanviljelylaitoksissa. Kotimaisen kalan kulutus on kymmenen viime vuoden aikana vähentynyt noin kolmanneksella ja tuontikalan määrä taas kaksinkertaistunut. Kalan kulutus on noin 13 kiloa/henkilö vuodessa, mutta siitä enemmän kuin puolet on ulkomailta tuotua.

Kala on terveellistä ruokaa

Ravintosuositusten mukaan kalaa tulisi syödä vähintään kaksi kertaa viikossa. Kala on erinomainen proteiinin lähde ja sisältää D-vitamiinia sekä hyviä rasvahappoja. Ihmiselle tarpeellinen määrä omega-3:a on mahdollista saada luonnosta vain syömällä riittävästi kalaa. Kalaruokiin sisältyy valtavan laaja makumaailma, joten ne kannattaa ottaa mukaan ruokavalioon jo pelkästään herkullisuuden vuoksi. Useimmat kalat ovat maultaan mietoja ja tarvitsevat oikeat mausteet. Tutut suola, tilli ja sitruuna pyöristävät sopivasti mutta eivät peitä herkän raaka-aineen makua. Yrteillä voidaan lisätä välimerellistä tunnelmaa, ja ehkä vähän yllättäen myös valkosipuli ja pippurit sopivat kalan kavereiksi. Mäti on arvostetuimpia kalaruokia, ja siitä voidaan valmistaa erikoisherkkuja kulinaristeille. Särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa, kolesterolin määrä on verrannollinen kananmunaan ja tyydyttämättömiä rasvahappoja on runsaasti.

Särkikalojen käyttö on ekoteko

Vanha sanonta ”syö särkee – saat järkee” on saanut uuden merkityksen. Kalaruokiin siirtyminen vähentää ilmastoon kohdistuvaa kuormitusta ja on myös syöjälle terveellisempi vaihtoehto. Meille suomalaisille särkikalojen käytön lisäämisellä on vielä erityinen lisäarvo. Sillä pystytään korvaamaan tuontia sekä luomaan lisää työpaikkoja kalastusammattiin ja elintarviketeollisuuteen. Särkikalojen tehokkaampi hyödyntäminen parantaa myös vesistöjemme tilaa. Särkikalat pärjäävät muita kalalajeja paremmin rehevöityvissä vesistöissä ja osaltaan edistävät rehevöitymistä. Ne käyttävät ravinnokseen eläinplanktonia, joka luontaisesti vähentäisi kasviplanktonin määrää ja pitäisi leväkasvustoa kurissa. Särkikaloihin sitoutuu paljon ravinteita, jotka tehokkaalla kalastuksella poistuvat vesistöistä niiden mukana.

Oikeat valmistusmenetelmät käyttöön

Yhtenä esteenä särkikalojen yleistymiselle kotikokkien pöydissä on varmasti ruotoisuus. Särjen voi helposti suomustaa ja leikata sen selkäfileet irti, ja näin saadaan lähes ruodotonta kalaa. Ruotoja voi myös pehmentää monin eri keinoin. Etikka, suola, sokeri, alkoholi ja pitkä kypsentäminen ovat valmistuksessa käytettäviä keinoja. Särkikalojen valmistukseen ruuaksi on lukuisia menetelmiä. Ravintoloiden listoille ovat nousseet graavaamalla valmistetut tuotteet sekä mökkiympäristöön sopivat loimutus, grillaus, savustus ja hiillostaminen. Kotioloissa kala valmistuu usein uunissa tai pannulla, ja keitoillakin on vankkumattomat ystävänsä. Suomessa harvinaisempi menetelmä on höyrystäminen, joka on kokkien suosiossa esimerkiksi ranskalaisissa ja japanilaisissa keittiöissä. Ritiläpohjaisessa kattilassa kypsennettäessä kala valmistuu ilman rasvaa, eikä siitä liukene makuja keitinveteen.

Markus Tolvanen, Raakel Tolvanen ja Joosua Tolvanen esittelevät yhtiön laajennettuja toimitiloja Nurmeksessa.

Särkikaloista tutuimpia ovat särki ja lahna, mutta lajeja on lähes 20. Viime vuosina niiden arvostus ruokakaloina on taas kääntynyt nousuun. Ennakkoluulottomat keittiömestarit ovat nostaneet ravintoloiden ruokalistoille perinteisiä villikalojamme ja kehittäneet niiden reseptejä nykyaikaan sopivaan muotoon.

Suomalaista villikalaa -kirjassa on käytännönläheistä tietoa kotimaisista kaloistamme. Upeilla kuvilla maustetut reseptit tuntuvat herkullisilta jo lukiessa.

RESEPTEJÄ

Graavisärki
Sivu 12

400 g särkeä tai muuta särkikalaa fileinä
4 rkl giniä tai konjakkia

100 G:N FILEETÄ KOHTI:
½ rkl karkeaa merisuolaa
½ rkl fariinisokeria
½ rkl sokeria
½ tl pippuria (sitruuna-, rosé-, valko- tai
mustapippuria maun mukaan)
tuoretta tilliä ja hyppysellinen murskattuja
fenkolinsiemeniä

Graavisärkeä osattiin valmistaa jo 1950-luvulla. Tämä ruodoton herkku lähestyy maultaan graavisiikaa; monen mielestä se on jopa parempaa.

Fileoi särjet. Yli 100 gramman painoiset särjet ovat helpoimpia fileoida, ja niistä tulee asiallisen kokoisia siivuja. Poista kylkiruodot mutta älä nahkaa. Graavatut nahalliset fileet on helpompi siivuttaa kuin nahattomat.

Reseptin suolan, sokereiden ja mausteiden määrät on laskettu yhtä 100 gramman fileetä kohti. Graavattaessa alkoholi, suola ja sokeri sulattavat pienet ruodot huomaamattomiksi.

Voitele fileet pullasudilla ginillä tai konjakilla molemmin puolin ja lisää puolet suolasta, sokerista ja fariinisokerista. Fileitä pidetään suolassa ja sokereissa vuorokauden ajan, minkä jälkeen ne nostetaan toiselle lautaselle talouspaperin päälle ja kuivataan molemmin puolin. (Alkoholi, suola ja sokerit irrottavat fileistä nestettä.) Nyt lisätään loput suolasta ja sokereista sekä pippuri, tilli ja fenkolinsiemenet. Laita fileet jääkaappiin maustumaan vielä vuorokaudeksi kelmun alle lautaselle.

Seuraavana päivänä poista fileiden päältä veitsellä vetäen suurimmat tillit, pippurit ja liukenematon suola. Leikkaa fileistä ohuehkoja siivuja. Poista nahka fileoidessa. Tarjoile fileet voilla voidellun saaristolaisleivän päällä, lisää teelusikallinen smetanaa, kuoreen mätiä, ripaus pippuria, tillinoksa ja kylkeen sitruunan tai limetin viipale.

Uuniperunat ja lämminsavukalakastike
Sivu 55

4 annosta

4 Rosamunda-perunaa
3 rkl sinihomejuustoa
4 valkosipulinkynttä
voita
2 porkkanaa
1 kg karkeaa merisuolaa

LÄMMINSAVUKALAKASTIKE
400 g turkkilaista maustamatonta
jogurttia (tai 500 g smetanaa)
1 dl majoneesia (jos käytetään jogurttia eikä smetanaa)
300 g lämminsavukalaa (hauki tai mikä vain
särkikala; suutari on erityisen maukas)
1 pieni punasipuli
1 etikkakurkku hienonnettuna
1 rkl makeaa tai tulista sinappia
½–1 ruukkua tilliä
limepippuria myllystä
½ limetin mehu
1 rkl ruohosipulia

Pese perunat ja kaiverra sivusuunnassa jokaisen läpi reikä omenaporalla. Laita reikään sinihomejuustoa, valkosipulinkynsi ja voita sekä molempiin päihin tulpaksi porkkanapala. Levitä merisuolapeti uunipellille ja uuniperunat päälle ilman foliota. Suolapeti antaa perunoille makua ja imee nestettä, jolloin perunoista tulee hieman jauhoisempia ja erityisen herkullisia. Kypsennä 175-asteisessa uunissa vähintään tunti, kunnes perunat ovat kypsiä.

Valmista jogurttikastike. Laita turkkilainen maustamaton jogurtti ja majoneesi (tai smetana) kulhoon ja perkaa joukkoon lämminsavukala. Hienonna punasipuli ja etikkakurkku ja sekoita ne jogurtin ja savukalan joukkoon. Lisää sinappi, hienonnettu tilli ja limepippuria myllystä. Purista joukkoon limettimehu. Sekoita tasaiseksi ja tarkista maku.

Avaa perunanyytit. Vedä veitsellä ristikkäisviilto perunan pintaan ja purista perunaa hieman kasaan. Laita täytettä perunan pinnalle ja loput täytteestä pieneen kulhoon perunan viereen. Koristele hauen, härkäsimpun tai kuoreen mädillä sekä punasipulilla, ruohosipulilla tai tillillä.

Täytetyt sitruunat
Sivu 68

4 isoa sitruunaa
1 prk umpioitua särkikalaa tai lahnaa
¼ dl kermaviiliä
1 dl majoneesia
½ sipulia silputtuna
1 keitetty kananmuna
5 anjovisfileetä
1 dl mustia kivettömiä oliiveja
4 rkl pieniä kapriksia
valkopippuria ja suolaa tarvittaessa
koristeluun tillinoksia

Pese sitruunat hyvin ja kuivaa ne. Leikkaa niistä hattu pois ja tasoita pohjasta, että ne pysyvät pystyssä. Koverra sitruunan hedelmäliha varovasti pois kuorta rikkomatta.
Valuta umpioidusta särjestä tai lahnasta neste ja hienonna kalaa haarukalla, jos palat ovat suuria.

Pistä kulhoon kermaviili, majoneesi, sipulisilppu ja kala. Pienennä kananmuna ja anjovikset ja lisää nekin kulhoon. Lisää oliivit ja kaprikset. Pilko pieneksi myös yhden sitruunan hedelmäliha ja lisää kulhoon. Mausta pippurilla ja suolalla. Sekoita kaikki aineet hyvin ja täytä sitruunakupit. Koristele tillinoksilla ja laita hattu päähän. Laita sitruunakulhon alle pieniä katajanoksia tuomaan näköä ja hyvää tuoksua annokselle.

Tarjoile tuoreen salaatin tai pataleivän kanssa.

1 kommentti

Vesa Loisa 17.6.2020 klo 15:17

Kyllä, jos kotimaisen ahvenen kilohinta on 32€+ niin valinta on kääntymässä toiseen suuntaan.
Kun kalastajat saavat myydä ilman välikäsiä siihen soveltuvissa paikoissa, voi se tuoda uusia yrittäjiä alalle. 🛥️

Lisää luettavaa

Lisää kasvivaloa vihreälle – näin pidät yrtit ja huonekasvit vehreinä

Ikkunanpesurobotti ei pelkää korkeita paikkoja – hauska höpöttäjä auttaa hankalissakin olosuhteissa

Tuoreiden makujen mocktailit – alkoholittomia juomia kesän marjoista ja yrteistä

Sähköiset kottikärryt keventävät kuormaa

Elävä ulkotuli tuo pimeneviin iltoihin lämpöä ja tunnelmaa

Kymenlaakson Sähkö Oy

Seuraa Kymenlaakson Sähköä sosiaalisessa mediassa.

Kymenlaakson Sähkö Facebookissa Kymenlaakson Sähkö Instagramissa Kymenlaakson Sähkö Twitterissä Kymenlaakson Sähkö LinkedInissä Kymenlaakson Sähkö Youtubessa

www.ksoy.fi